Tale metodo si basa sulla misura dell’abbattimento di conducibilità elettrica dopo l’aggiunta di bitartrato di potassio ad un volume definito di vino, a temperatura costante (esempio a 0 o a -4°C), e sulla valutazione della capacità del vino di sciogliere il bitartrato. Più basso è il valore dell’abbattimento di conducibilità, più il vino è considerato stabile.
Il suddetto metodo si è rivelato valido per verificare l’efficacia dell’aggiunta di alcuni prodotti chimici stabilizzanti, quali l’acido metatartarico e la carbossimetilcellulosa (CMC), o per testare l’eventuale stabilità di un vino sottoposto a trattamenti quali la permanenza per alcuni giorni a -4°C e l’elettrodialisi. Al contrario, esso si è rivelato poco accurato al fine di stimare l’effettivo grado di sovrasaturazione di un vino.
Il ruolo dei colloidi protettori
Tutti i vini sono soluzioni saline sovrasature ed il loro equilibrio è condizionato dall’azione dei colloidi protettori, che si oppongono alla nucleazione e alla crescita di cristalli di bitartrato di potassio; importante è il ruolo del pH e del tenore di potassio e di acido tartarico.
Data la complessità delle interazioni in gioco, si deduce che il solo parametro del minicontatto non è in grado di fornire un’accurata valutazione delle performance dei colloidi protettori e, più in generale, di fornire un quadro completo della stabilità tartarica.
Riassumendo, l’analisi del minicontatto fornisce un valore assoluto: il vino si considera stabile o instabile in funzione della deionizzazione (es. un vino stabile ha una caduta di conducibilità di 30-40 µS in 4 minuti) ma non fornisce una misura e una valutazione dell’effetto dei colloidi protettori di quello specifico vino.
L’intento dell’articolo è quello di fare chiarezza sui principali metodi analitici di misura dell’instabilità tartarica e proporre un nuovo metodo di valutazione a integrazione delle conoscenze attuali.
Le mannoproteine
La necessità di trovare un compromesso fra integrità qualitativa di un vino e stabilizzazione tartarica preimbottigliamento – tappa obbligata e critica sotto l’aspetto produttivo, qualitativo e commerciale – ha spinto la ricerca a valutare metodi stabilizzanti alternativi più rispettosi dei vini.
Nel contempo si è cercato di approfondire la conoscenza in merito ai fattori che svolgono un ruolo fondamentale sull’equilibrio di stabilità: i colloidi protettori, l’acido tartarico, il potassio, il pH, la materia colorante.
Una soluzione è arrivata da Oenobrands nel 2007, con la presentazione di Claristar, una speciale mannoproteina liquida specifica per la stabilizzazione del bitartrato di potassio, appartenente all’insieme dei colloidi che proteggono naturalmente i vini.
Nelle prime fasi della ricerca il potere stabilizzante di Claristar era valutato con il metodo della conservazione a -4°C per sette giorni e la successiva osservazione della comparsa di cristalli; tale test è molto semplice e ripetibile e consente di validare il corretto dosaggio stabilizzante ma ha il limite di richiedere tempi lunghi di analisi e soprattutto di essere inadeguato ai fini della conoscenza rapida dello stato di sovrasaturazione iniziale del vino oggetto di studio.
Un nuovo metodo di valutazione
Dall’esigenza di Oenobrands di avere a disposizione un metodo affidabile e ripetibile per dosare e testare Claristar è nata la collaborazione con il laboratorio enologico Enolab di Dario Montagnani.
Le ricerche eseguite nel laboratorio Enolab con gli strumenti Check Stab Rainbow 2006 e Check Stab Life 2008 – entrambi dell’azienda Delta Acque di Firenze – su circa 100 campioni di vino rosso e bianco, hanno portato alla messa a punto di un nuovo metodo analitico adatto a valutare l’azione svolta dai colloidi protettori.
Il metodo, frutto di intuizioni e accurate comparazioni, ha preso spunto dal grafico dell’analisi di temperatura di saturazione, che ha consentito di osservare che vini differenti, a parità di valore di abbattimento di conducibilità nel minicontatto, presentano distanze diverse tra la retta e la curva che formano la rampa temperatura/conducibilità.
Comparando i vari grafici di T°sat con l’eventuale presenza di cristalli nel test di conservazione a freddo, si è sistematicamente osservato che a minor distanza tra retta e curva corrisponde una maggiore stabilità del vino.
Per tale ragione, la distanza fra retta e curva – in pratica l’area che si forma tra la retta del vino senza KHT e la curva del vino con KHT – è stata messa in relazione con la quantità di potassio e con l’azione dei colloidi protettori, rivelandosi così un importante strumento analitico per testare e dosare Claristar con rapidità e ripetibilità.
Il metodo è stato chiamato ISS (Indice di Sovrasaturazione Stabile).
Metodi a confronto
L’area del grafico di T°sat ed il valore di caduta di conducibilità del minicontatto sono stati valutati in comparazione ai risultati della prova a freddo ed al tenore di potassio per un set di campioni di vini differenti. Si sono osservate notevoli divergenze fra i due metodi, soprattutto nel caso di vini parzialmente deionizzati, cioè vini invecchiati o sottoposti a trattamento a freddo.
Il metodo ISS risulta molto più adatto a valutare la sovrasaturazione iniziale e la capacità stabilizzante dei colloidi protettori rispetto al metodo del minicontatto, che prevede come riferimento di stabilità un valore assoluto di abbattimento di conducibilità, dotato di scarsa ripetibilità.
Gli esiti della ricerca condotta dallo staff di Enolab ed Oenobrands sono stati oggetto di un articolo pubblicato sulla rivista VQ nel settembre 2012 dal titolo Stabilizzazione di precisione.
Il software
L’interesse crescente per il metodo e la portata delle sue potenzialità d’indagine hanno indotto l’azienda Delta Acque a sviluppare un nuovo software per misurare con precisione l’area compresa fra retta e curva nel grafico di T°sat.
Fino a maggio 2014, l’area era valutata solo visivamente. Oggi, grazie a questo software, è possibile assegnare a ogni vino un valore numerico preciso e comparabile.
Il protocollo prevede:
- Filtrazione del campione con membrane (1 µm per rossi, 0,45 µm per bianchi)
- Misurazione su 100 ml di vino con rampa da -4°C a +32°C
- Dose di KHT pari a 1,5 g
- Tre fasi di analisi: conducibilità del vino TQ, minicontatto, conducibilità con KHT
Alla fine l’apparecchio fornisce il valore del minicontatto, dell’ISS e la temperatura di saturazione.
I valori limite di stabilità variano in base al tipo di vino. All’aumentare dell’ISS, la protezione colloidale decresce.
Per una maggiore integrità del prodotto
Dopo circa due anni di esperienze possiamo affermare che il metodo ISS è risultato un ottimo strumento per valutare l’efficienza dei colloidi protettori.
Grazie ad esso è possibile ottenere una migliore conoscenza dello stato reale di instabilità del vino, orientando il produttore verso tecniche più mirate e meno invasive, a beneficio della qualità e integrità del vino imbottigliato.